(连载) 十全十美私房菜--素食菜谱制作推荐

齐善素食

无铅皮蛋:众所周知,桐城皮蛋相当有名,现大关皮蛋厂产的远销全国且有出口.
它不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值:味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。

吴敏营养师

齐善素食 发表于 2011-7-18 21:28
无铅皮蛋:众所周知,桐城皮蛋相当有名,现大关皮蛋厂产的远销全国且有出口.
它不但是美味佳肴，而且还有一定 ...

“无铅皮蛋”并不是一点都不含铅，只是铅的含量比传统腌制的皮蛋含量要低得多。微量的铅对成年人的健康影响不大，但对儿童来说，无铅皮蛋以少吃或不吃为好，因为儿童对铅非常敏感，肠道内的吸收率高达50％。

齐善素食

"儿童对铅非常敏感"，这个版主所言极是.只是“无铅皮蛋”和传统腌制的皮蛋两码亊.老黄历了.实在木有无铅皮蛋改咸鸭蛋,中不? ^-^

传统腌制的皮蛋是因为几乎都用到了中药密陀僧,密陀僧主要成份就是一氧化铅.
无铅皮蛋腌制根本就不用含铅制剂,哪来的铅?(黄溏,看像上差些)

这儿介绍如何鉴别无铅皮蛋和有铅皮蛋:
1.正宗无铅皮蛋其蛋壳白净似鲜蛋，无任何黑斑点;
2.剥壳后蛋体完整，并呈现出大朵的松花。整个蛋富有弹性，具有光泽，且其溏心适中，是无铅皮蛋。

　无铅皮蛋的制作:
　　原料配方 鸭蛋100只 纯碱2.5~3两, 生石灰1.3斤, 食盐4~5两, 草木灰3.5~4斤, 红茶末1两左右, 开水约5斤
　　制作方法 1．煮茶汁：将红茶末与水一起放在锅内煮沸后，捞出或滤去茶叶渣。
　　2．拌料：称量所用的开水(包括茶叶汁水)，放在不漏水的容器内，再逐步放入块状石灰(粉碎已氧化的不可用)。放石灰不能过快，防止氧化剧烈，沸腾过猛，水溅出来烫伤操作者。当80％的石灰已溶化时，将纯碱、食盐全部加入容器里，并将剩余的石灰全部加入，搅拌均匀，然后清除渣石。渣上粘附的配料，要用开水(或腌皮蛋用过的卤水)洗清。如渣石过多，应酌量补足石灰。洗渣石用的水应倒回容器内。
　　3．拌草木灰：将配方中草木灰(桑柴灰)的一半，倒入上述容器内，充分拌匀后再将剩下的草木灰加入，拌和至料泥起粘后，全部倒在水泥地面上摊凉。10～20小时后，料泥可冷至室温，结成团块。
　　4．复拌：将上述料泥团块捣碎，并不断地搅拌，至料泥起粘后，放入缸内待用。如用不完，每隔1小时要上下翻拌一次，防止卤液渗出。
　　5．包泥：左手拿蛋，右手用刀刮料泥约30克重，均匀地涂在蛋上，不能留有空白。如带手套操作，为防止手套粘料泥，可先在手套掌心部位撤一点草木灰或桑柴灰，这样包起来方便也易包匀。
　　6．滚糠：料泥包匀后，放入砻糠中滚一下，防止相互粘结。
　　7．装缸：滚糠后的蛋，横放在缸内，放整齐，最好呈盘香形，缸内不宜放得过满，上面留有空隙。缸口盖好后，还必须密封使之不漏气，然后贴上写有封缸日期的标签。
　　8．贮存：密封后的蛋缸，宜放在阴凉处，不能日晒，温度以15～20℃为宜。封缸后第3～20天内切忌搬动，以免影响蛋白质的凝固。贮存期要定期抽样检查。一般情况下夏季经30天，春季约40天，秋季约50天，冬季约60天可以成熟。

sansan

经不住楼主诱惑,昨天下午下班时顺便去买了一袋主料。才6元钱,能配好两个盘,味道的确鲜美,是自己做不出来的。赞一个~:victory:

齐善素食

昨天有一顾客与我谈煮素饺，想了一下，还是写一下吧~

煮饺子谁都会,但煮的好能端上桌子可就不是人人都做的到的事。翻看了一下网上一些所谓的煮饺子知识，竟然有些是错误的，确有误人子弟之嫌。

今天我来教大家如何“煮”饺子：

（和饺子皮时，每500克面加1个鸡蛋，可使蛋白质含量增多，煮时，蛋白质收缩凝固，饺子皮变得结实，不易粘连）

第一：谓“盖上锅盖先煮皮”，先将水烧开后放进一的的盐，待盐溶解后，（两个作用：一，饺子不会粘在一起；二、增加水的浮力，使饺子尽快浮上来）把饺子下到锅里，再盖上锅盖，不用翻动，
第二：谓“敝开锅盖再煮馅”待开锅后饺子浮上来，略添点冷水。稍加翻动锅底，注意：煮饺的水不能少，煮到皮熟而馅刚断生呈灰白色最好，煮成透明如下图就太老了，失去原有馅的风味~


最后准备一点蒜泥，老陈醋，装碗上桌！

小雨宝宝

齐善素食 发表于 2011-7-20 11:48
煮饺子谁都会,但煮的好能端上桌子可就不是人人都做的到的事。翻看了一下网上一些所谓的煮饺子知识，竟然有些 ...

我就是这样煮饺子的，怪不得这么好吃{:soso_e121:}

小雨宝宝

齐善素食 发表于 2011-7-19 10:52
"儿童对铅非常敏感"，这个版主所言极是.只是“无铅皮蛋”和传统腌制的皮蛋两码亊.老黄历了.实在木有无铅皮蛋 ...

我还没吃过无铅皮蛋，更不会做，看介绍应该很好吃。

齐善素食

小雨宝宝 发表于 2011-7-20 15:51
我就是这样煮饺子的，怪不得这么好吃

速报门牌号码，评委前去参观，品尝，打分~{:soso_e129:} {:soso_e113:}

齐善素食

sansan 发表于 2011-7-20 11:08
经不住楼主诱惑,昨天下午下班时顺便去买了一袋主料。才6元钱,能配好两个盘,味道的确鲜美,是自己做不出来的。 ...

谢谢~

满意就好~ {:soso_e181:}

小雨宝宝

齐善素食 发表于 2011-7-20 18:44
速报门牌号码，评委前去参观，品尝，打分~

603，记得带奖品哈{:soso_e102:}