桐城小花兰花香型成因探讨

岚昵

[摘 要] 本文针对桐城小花茶的兰花香型，从品种、生态因 子、环境熏陶、栽培管理、采制技术方面进行分析，探讨兰花香型形成与其相关性。
[关键词] 桐城小花：兰花香型；探讨。


桐城小花产于大别山东南麓的龙眠山。以其醇厚鲜爽的滋味，清高、鲜爽持久的兰花香型，赢得了消费者的厚爱。桐城人用品尝有无兰香鉴别小花茶的真伪，兰香的浓淡鉴定小花茶品质的优劣。该茶枝叶相连，形似兰花，加上冲泡后，一缕浓浓的兰花香直扑心脾，形似加神似，该是“小花”得此芳名的原由。
兰有幽芳，“经严寒而不凋，历千年而不殒”。其独特香型为无数文人墨客所倾倒，茶拥其香，品饮兼蓄，更是相形益彰。笔者1982年参加茶树品种资源调查，深入桐城小花产地之一的黄草尖，感受了冲泡一壶茶，满堂兰花香的氛围，还闹出了在房舍周围寻找兰草的趣话。当年安庆农业局对10个茶树品种调查点的茶样密码评审，仅闻香气就被一位了解桐城茶的蚕桑技术干部识破，有兰花香的茶就是桐城小花，后经专家审评香气结论是“清高、鲜爽持久，带兰花香”。由此，对小花兰香的形成也引发了许多思考与猜想。一曰与品种有关，二曰与环境条件有关，三曰受山间兰花吐芳熏陶有关，如此种种，未有定论。现就桐城小花兰花香型的成因，结合本人的实践与体会进行探讨。以请教专家与同仁。
1、 兰花香型与品种的关系
桐城小花茶兰花香与茶叶的内质呈正相关，兰花香气越浓，越持久，小花茶的滋味也越浓醇，鲜爽。内质受品种的内含成份影响，见表。氨基酸含量高，滋味鲜醇度高，香气也好；但氨基酸含量与兰花香型不成正相关，当年同期调查的岳西包家茶种，氨基酸总量达6.18%，未见有兰香型。

品种、内含成分与香型的关系
内容

品种多酚类
（%）水浸出物（%）氨基酸（%）外 形汤 色香 气滋 味备 注
龙眠群体种27．2744．084．30色深 绿
条较 松
尚 直黄 绿清高鲜爽持久，带兰花香醇 厚
鲜 爽省茶科所生化室，安庆农业局，82年测评
白毫早28．4 /3．5嫩匀成朵，色绿润嫩 绿
明 亮清 香清 爽农业部茶叶质检中心，98年测评


应该说，茶叶化学成份是构成内在品质的基础物质，其优劣，除取决于含氮化合物，多酚类化合物等含量外，更重要的是这些成份的高度适量适比，协调组合。桐城山区1995年引进白毫早无性品种，所制小花形似，但未见有兰花香型，经长期环境训化，能否出现兰花香型，尚待观察研究；龙眠群体种在桐城丘岗区的十八里岗茶场，就不再表现兰花香型。
由此可以设想，龙眠群体种中，具有兰香型的芳香种质基因，在外界条件适宜时合成。因此十八里岗茶场茶树不具备合成兰香型的条件，远缘引进的品种如白毫早不具备兰香型的种质基因，付诸于适宜的条件，也不能合成。所以从群体种中自选，自繁，自育是保持兰花香型特色的基础，引进大别山茶区选育的近缘品种，进行驯化培育也应是一条途径。
2、 兰花香型与生态因子的关系
生态因子（气温、水分、光照、土壤）适宜是激活具有兰花香型品种基因的外因条件。以黄草尖、十八里岗茶场为例，分析同一品种，处在不同生态条件，对茶叶品质的影响。
2.1 气温：据原桐城气象站代表丘陵地区气候，1971---1980年的气象资料（下同）分析， 10年年平均气温为16℃，黄草尖所在中义乡气象哨1981年提供的年平均气温为14. 1℃。由此可知，山区气温比丘陵平均要低2℃左右。从品质上讲，15℃以下的日平均气温，有利于优质名茶的主要成份氨基酸的积累，含氮芳香物增多，茶汤滋味浓，香气高；山区昼夜温差大，加上不采夏秋茶，真正采摘时间仅一个月，茶树积累的养分多，丘岗区的十八里岗茶场茶园则相反，因而滋味淡。
2.2 水份：茶树生长需要丰富的雨量及较高的空气温度，水份充足，叶片含水量增加，氨基酸和咖啡碱含量都有提高，多酚类中的儿茶素量减少，有利于保持茶叶的持嫩性，滋味鲜醇，汤色明亮。丘陵区10年平均降水量1252.3mm，中义山区81年测出的降水量1970.3mm，比10年中的最高值75年的1648.7仍高出321.6mm。山区的雾多，湿度大，山区达80%以上，茶树蒸腾量小，有利于品质提高；而十八里岗茶场，丘岗雾少，相对湿度丘陵10年平均76%，叶片持嫩差，成型困难。
2.3 光照：茶树是耐荫性物种，浙江大学茶学系董尚胜等进行的遮荫对夏茶香气生产量的影响试验，遮荫后水古茶中的香气总量大增，为不遮荫的184.1%。桐城山区由于云雾弥漫，峰峦树木的遮蔽，因而日照时数少，漫射光的比值大。据研究，在漫射光中茶树对波长较短的兰紫光吸收减少，光谱有利于芳香物质的合成。十八里岗茶场，茶园日照百分率高，从日出到日落阳光直射，所产茶叶苦涩味重，缺少鲜爽度，更无兰香了。
2.4 土壤：据桐城土壤普查资料分析，桐城山区土壤属麻石黄棕壤，母质为花岗片麻岩发展而成，PH值为5.0----5.7，沙质壤土，通气较好，山区林木繁茂，枯枝落叶腐烂成为有机肥，提高土壤肥力，如中义乡杨头村最高有机质含量达10.54%，有利于提高茶叶品质和兰香的形成。十八里岗茶场茶园土壤由下蜀系黄土发育而成的粘盘黄棕土壤，粘盘层出现部位高，一般在20cm左右，茶树生长养分全靠化肥维持，PH值6.0----7.0，不适宜茶树生长。
山区与丘陵茶园生态条件的差异，造成同一品种，丘陵茶园兰花香型品质的散失。无独有偶，曾得到已故陈椽教授赞许的旌德“天山真香”的品质形成的生态条件与桐城山区生态条件相似，该茶香气称为“兰花香高长”，印证了茶叶兰花香型的形成离不开适宜的生态环境。
3、 兰花香型与茶树受山间兰花熏陶的关系
据《西南科技报》97年9月报道，四川省苗溪茶场茶科所，用兰花窨制茶叶，开发出蜀天香系列花茶获得成功。这是国内首例用干茶吸附兰草花香气而制成的兰香型花茶。
茶树鲜活芽叶也有吸附周围气味因子的能力，但远不及干茶吸附能力强。据观察茶园间作蚕豆，制成的干茶就具有很浓的蚕豆花香。桐城中义乡水磨村林场，曾在山凹一块茶园行间种植兰草试验，采茶季节正是兰花吐芳之时，笔者曾亲眼目睹，但所采制芽叶兰香没有意想的浓烈 ，也许是兰草数量不足，不能产生足够多的香气熏陶，但毕竟集中移植且近距离熏陶茶树新梢，且效果不尽明显，何况山间分散的兰香对茶树的影响就更加微乎其微了。不可否认清新空气，淡淡兰香，虽不泛浓烈，对萌发新芽的茶树，影响无疑是正面的，作为桐城小花兰香型的由来显然证据不足。
4、 兰花香型与栽培管理的关系
桐城小花兰香型与栽培管理不无关系。桐城山区茶园管理仍沿用传统的模式，春茶结束后进行一次修剪，农历6----7月进行一次深耕，砍埋青楂，8----9月施饼肥和农家肥，不施化肥，加上山区气温低，茶棵坡地种植呈立体状，通风条件好，不发生病虫害，不喷农药，茶园管理基本符合有机茶栽培管理要求。茶叶产量相对于施化肥，强管理的茶园要低，采摘期要迟，而施化肥，间作油菜、豆类作物的茶园，散失兰花香型。传统管理模式保证了茶叶兰香型的内在品质，销售价格能弥补产量低的损失，更重要是保证了品牌赢得了市场。
5、兰花香型与采制技术的关系
优质鲜叶原料是形成桐城小花品质的基础，精湛的采制技术是保证桐城小花兰香型品质的关键。传统手工小花，采用锅炒炭烘，火力到位，工艺简洁明快，机制小花也按照传统手工小花的机理，在发展兰香型品质方面注重把握以下要点。
5.1 适时采摘。小花茶的采摘标准以一芽二叶为主，选择晴天露水干后采摘，上午9---12时，下午14---17时为佳，不采露水叶、雨水叶。
5.2 适当摊放。芽叶采后用竹篓盛装，不可压揉芽叶，薄摊6小时左右，掌握鲜叶水分含量70%，减重15%左右，通过摊放使芽叶水份合理分配，有利于叶内多酚类略微氧化氨基酸，可溶性糖含量增加，低沸点的青草醛类物质挥发，有利于香气形成。有兰花香型的芽叶摊放适度开始显露兰花香。
5.3 高温杀青。杀青温度先高后低，投叶均匀，透气充分。机制小花宜选用上洋锥体40型杀青机，喇叭型出口，增加杀青叶的透气性。
5.4 重视整形。传统手工小花在杀青时，由于手在锅壁上下翻动，起到搓揉初步整形作用，机制小花杀青时，没有外力作用，宜用理条机代替二锅，用加压棒加压，代替手工搓揉整形。
5.5 注重火功。适当高温有助于香气形成。机制烘干要通过初烘、二烘、三烘，足火四道工序，中间注意摊凉回润。初烘摊叶要薄，高温快速，散发水分；二烘摊叶要厚，低温慢烘，有利于内含物质转化；三烘摊叶适中，中温快烘，保证茶叶干度；足火提香用远红外烘焙机，通过热辐射，提升茶叶香气，发展兰花香型。
讨论：桐城小花茶兰花香型的形成，是上述五个方面要素综合作用的结果，但作用和影响力的大小不尽一致。首先要有带兰花香型基因的品种，没有这品种内因，无论环境因子如何优越，不能合成兰花香型的物质；其次，与兰花生长相同的优越环境因子与栽培条件，促成兰花香型物质的合成，这其中包括山间兰花香气的熏陶，传统的栽培管理模式对内质和香型的正面影响和培养；三是有利于固本培源，发展香型的采制技术，让具有兰花香型的优质鲜叶原料通过精湛工艺得以固定与发挥，成为带兰花香型的成品茶

cmmac

很是专业，

鱼飞九天

[quote]原文由 [B]岚昵[/B] 发表:
说来惭愧了

生为桐城人却不知桐城有茶名小花
[/quote]
菜了吧

大塘乡人

呵呵，专业人士写的。
http://www.tc168.net/351457/index.asp?xAction=xBigclass&bigclassid=16

岚昵

还有网站？？？

不知小花是什味道？

大塘乡人

味道好极了。
桐城人就爱喝桐城茶。

岚昵

说来惭愧了

生为桐城人却不知桐城有茶名小花