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[齿颊留芳]“锅巴”名出安徽

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发表于 2004-7-20 17:51:20 | 显示全部楼层 |阅读模式
[齿颊留芳]“锅巴”名出安徽

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2004-7-2

小的时候,家在农村,每顿吃了两三碗米饭之后,还想要吃点锅巴。有的孩子嘴甜,会向成年人讨要说:“给块锅巴香香嘴呀!”大人就会将锅中的饭刮净,留下贴着锅的锅巴,把灶下余火划一划,或略添一把微火,锅巴就在加热中起脆而自然剥离,我们就可以吃到焦脆又香酥的锅巴了。煮饭时,若是饭头上蒸几片咸肉,肉油流入锅巴上,那锅巴酥香、松脆,还会带上点微微的咸味,更加好吃。放在鼻子前闻几下也诱人直咽口水。

  过去,城乡居民都很穷困,锅巴一般不让人随意吃完。往往把锅巴积攒起来,晒干收藏,留待春荒活紧之时,充粮度饥。所以,安徽境内沿江及皖南一带有些人家吃饭时是不准吃锅巴的,他们称锅巴叫“靠山”,看作抵挡饥荒灾害日子的“依靠之山”。

  锅巴不仅可以当零食、当粮食用,还可用它做出许多菜肴。据传说,乾隆皇帝下江南,曾在一家小饭店用餐,就吃到用虾仁、鸡丝、鸡汤熬成的卤汁当场浇在油炸的锅巴上,顿时炸声大作,浓香扑鼻,乾隆一尝,觉得香脆可口,食趣盎然,便问这是何菜,店主笑道:“这叫平地一阵雷。”乾隆脱口而道:“此菜可称天下第一菜。”从此,“天下第一菜”成为许多地方保留的传统名菜。如今,饮食业已广泛采用锅巴做菜,口蘑锅巴、鱿鱼锅巴、海参锅巴、干贝锅巴、鱼肚锅巴,烧料大同小异,不一而足。食品工业也在锅巴上大做文章,加工出方圆不同形状的包装锅巴,即开即食。

  锅巴的起源应在安徽。《北京晚报》1994年6月4日曾载李知文先生《“锅巴”考源》一文,认为锅巴本作锅粑,原是带有地方色彩的皖语中的一个词。[color=red]桐城派晚期文学大家姚永朴所著的《旧闻随笔》可证[/color],其中所记汪志伊的嘉言懿行———《汪家门制军》,有这样一段记述:
  
  太湖李木山(长森)与公(指汪志伊)同时居官,并有廉名,时人称为汪白菜、李锅粑。锅粑,皖语,谓锅底焦饭也。据此可知,现代汉语的“锅巴”是由皖语中的“锅粑”演化而来的;“巴”并非“粑”的简化字,如糌粑并未简化为“糌巴”。我们在品尝着酥脆松香锅巴的同时,考其渊源,也可看出皖人对民族食品和词库的小小贡献。




[此帖子已被 tczy 在 2004-8-18 12:44:15 编辑过]
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发表于 2004-8-9 13:14:11 | 显示全部楼层
锅巴??????记得好小的时候在老家吃过的,现在几乎就没见到过了,北方人都是麦为主食.我想回家了.
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发表于 2004-8-10 18:02:51 | 显示全部楼层
我好吃啊。呜。。。。。很多年没吃了,看到苏北人吃煎饼,馒头,真的受不了。
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发表于 2004-8-5 13:05:50 | 显示全部楼层
我不喜欢看楼上的那为发的妹妹贴
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发表于 2004-8-5 13:17:03 | 显示全部楼层
你干吗不喜欢人家发的帖子啊!
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发表于 2004-7-21 08:22:57 | 显示全部楼层
你强,我不顶不是人。
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发表于 2004-7-22 09:58:36 | 显示全部楼层
可惜现在在外,都没有机会享受得到了
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发表于 2004-7-22 10:17:28 | 显示全部楼层
现在都是电饭堡,高压锅煮饭,没有那样的锅巴吃了

可惜!
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发表于 2004-7-22 10:45:36 | 显示全部楼层
那是你不会煮的原因,要不要我教你呀.
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发表于 2004-7-22 11:14:04 | 显示全部楼层
锅巴对消化有好处。不能说都是坏处啊。
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