炸鸡粉配方及应用工艺

紫来茶客

昨天突然想吃炸鸡腿，便上网搜索了一份
自己实践了一下，觉得味道还是相当不错的，而且介绍得很专业，做饭店生意的也可以参考下，有些原料没有也没关系

一、原料：

鸡腿、盐、糖、味精、超霸味A（理之源）、三黄鸡香精（理之源）、富丽磷2#（理之源）、脆皮素（理之源）、蒜粉、白胡椒粉、姜粉、桂皮粉、孜然粉、小茴粉、桂皮粉、玉米淀粉、马铃薯变性淀粉、小苏打等。

其中以下几种原料为厦门理之源产品：

1、超霸味A，为多种逞味氨基酸的特效增鲜剂。

2、三黄鸡香精，为耐热性佳、香气浓郁自然、具有天然鸡肉风味和口感的液体香精。

3、富丽磷2#，可保持鸡肉鲜嫩，增加肉的弹性。

4、脆皮素，可使鸡肉制品表皮增脆。

紫来茶客

二、参考配方（分腌制配方与裹粉配方两部分）：
1、腌制料
原料名称        用量（g）        原料名称        用量（g）
鸡肉        800        玉米淀粉        40
水        200        小茴粉        2
盐        15        姜粉        2
白糖        20        蒜粉        1.5
味精        3        白胡椒粉        1.5
超霸味A        0.3        桂皮粉        1
三黄鸡香精        1        孜然粉        8
2、裹粉
原料名称        用量（g）        原料名称        用量（g）
面粉        50        富丽磷2#        0.5
马铃薯变性淀粉        40        味精        3
玉米淀粉        20        小苏打        3
盐        3        胡椒粉        1
脆皮素        1        蒜粉        2

紫来茶客

操作要点：
1、腌制：将清洗并沥干水份的鸡腿放入调好的腌渍料中，腌渍2~3h。
2、裹粉：采用粉水粉工艺。
A、先将腌好的原料取出，沥干，保持表面湿润不滴水。
B、埋入调配好的裹粉料中，用力翻滚揉压五次以上。
C、取出，抖去多余粉料，将鸡腿浸入清水中2秒左右，忌翻动，至鸡腿表面的裹粉湿润成糊状，立即取出沥干水分。
D、再次放入干粉中进行裹粉，用力翻滚揉压五次以上，抖掉表面多余粉料，重复裹粉，直至表面挂上鳞片状。
3、油炸：170℃左右油炸4~6分钟，至鸡腿呈金黄色，捞出，以牙签刺最厚处无血水冒出即为炸熟。
以上为孜然味炸鸡粉的配方及生产应用，其他口味如香辣味、香蒜味等可参照以上配方，将腌制料稍做调整即可。

◆廊橋one夢

直接买一袋酥炸粉   2块钱。。。就解决了。。。

紫来茶客

买粉还有什么乐趣啊………………
再说了，这个主要是给那些自己开店的，嘿嘿