麻婆豆腐

小雨宝宝 · 发表于 2009-8-19 17:12:15

　　原料、配料：内脂豆腐、麻婆豆腐调料酱、葱、姜、蒜、花椒、肉末

　　主料：豆腐500g：宜选用细嫩清香“石膏豆腐”，与卤水豆腐之不同。选择时：用手捏或用鼻子嗅，知其是否新鲜。

　　辅料：

　　1、青蒜苗50g。

　　2、牛肉150g：牛肉以黄牛肉，牛键子肉为好。

　　配料（10）：菜籽油120g、盐5.5g、酱油－调色，调味、高汤250g　(可用肉骨头加姜、胡椒粒熬得，若无，可省)、料酒20.5g　绍兴料酒、蒜3.5g、姜3g、葱3g、水豆粉40g－－勾芡用。、鸡精或味精2g。

　　制做方法

　　用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。成菜色泽红亮，豆腐嫩白，具有"麻、辣、鲜、烫、嫩、捆（指形整）、酥（指牛肉末）的特色。选石膏豆腐切四方丁放碗中，用开水泡去涩味。烧热炒锅下菜油，烧至六成热，将剁细的牛肉末炒散，至色呈黄，加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒，加鲜肉汤，下豆腐，用中火烧至豆腐入味。再下青蒜苗节、酱油，略烧片刻即勾芡收汁，视汁浓亮油时盛碗内，撒花椒末即成。

　　制作时豆腐宜选用细嫩清香“石膏豆腐”，辣椒面以红辣椒为最佳，牛肉以黄牛肉为最佳，制作麻婆豆腐有四字要诀：即“麻、辣、烫、捆（形整的意思）”。